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?熟食包裝屬性有哪些?

發(fā)布時(shí)間:2020/05/14 08:19:40  閱讀量:3667 次


肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮,基本可以分為以下幾種情況 

一、熟食肉制品的殺菌條件

肉制品的殺菌條件通常為中心溫度63℃,保持30min以上。在這樣的殺菌條件下,引志食物的細(xì)菌將會被殺死,但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌,這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí),會逐漸增殖而引起肉制品變質(zhì)。


 殺菌之后的肉制品包裝之前的這段時(shí)間,少則幾個(gè)小時(shí),多則十幾個(gè)小時(shí)。肉制品都可能與操作者的手和機(jī)器等接觸,或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。

二、熟食肉制品包裝的環(huán)境條件

包裝之后,雖然外部引起的污染被切斷,但是肉制品內(nèi)部的污染還會發(fā)生,而且氧是會慢慢透過薄膜進(jìn)入的,所以袋內(nèi)的氧分壓會逐漸升高,殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高,細(xì)菌增殖的速度會越快。

 考慮以上的這些情況,為了阻止熟食肉制品包裝操作的二次污染,應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后肉制品的放置時(shí)間,殺菌后馬上進(jìn)行包裝,而且應(yīng)選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。





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